El valor nutritivo del amaranto como verdura

Quizás la forma más común del consumo del amaranto sea como semilla, ingrediente de alegrías, atoles, tortillas o tamales. Sin embargo, en varias partes del mundo como China, Nepal, Italia, Rusia y México, en el norte de Puebla, diferentes especies de amaranto se consumen como verduras.

El proceso de selección y domesticación de esta planta por los habitantes de la Sierra Norte de Puebla ha sido documentado por la doctora Cristina Mapes Sánchez, curadora de la Colección Etnobotánica del Jardín Botánico de la UNAM, quien realiza una investigación sobre agricultura tradicional y plantas comestibles.

En México, a las hojas de amaranto se les conoce como quintoniles. Por ser una planta cuyas hojas se consumen, se le considera una especie de quelite. Por lo general, la gente hierve las hojas con sal, después las guisan con jitomate, chile y cebolla.

Entre las ventajas nutritivas de su consumo como verdura, el amaranto aporta proteína, hierro y calcio en cantidades muy similares a la espinaca, además es fuente de fósforo, potasio, retinol, complejo B, niacina y ácido ascórbico, menciona la especialista.

Planta multiusos

Desde la época prehispánica el amaranto se cultiva en el centro del país, al igual que en otras regiones de Sudamérica como Perú, donde los incas aprendieron a domesticarlo.

Su importancia no solo radica en su alto valor nutricional, tanto de su grano como de su hoja, sino en la diversidad de usos que abarca la medicina, la ornamentación y los colorantes.

Las hojas rojas del amaranto eran utilizadas para teñir el cuerpo humano en rituales especiales, debido a la asociación que tenía el mundo prehispánico del color rojo con lo divino.

Por otra parte, las semillas del amaranto se emplean en la elaboración de dulces típicos, germinados y harinas; las hojas sirven para forraje y la planta entera se emplea como ornamento.

En la época prehispánica la relevancia del amaranto se inmortalizó en códices como El Florentino, donde se observa desde su proceso de cultivo hasta la forma de cosecharlo.

Actualmente la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) destaca el valor de las verduras tradicionales o indígenas como una fuente de alimentos que, además de ayudar a superar la desnutrición, ofrece ventajas adicionales como una producción simple y con poca inversión.

Dirección General de Divulgación de la Ciencia / UNAM

rqm