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El Día de Muertos tiene como protagonista de los altares y mesas mexicanas al pan de muerto, un alimento lleno de simbolismo y tradición en todo el país.
Entre versiones rellenas, cubiertas de azúcar o con formas divertidas, destaca una por su color característico: el pan de muerto negro.
Descubre en Menú cómo este antojito puede adquirir su tonalidad oscura gracias al totomoxtle, un ingrediente que, pese a su nombre, es más común de lo que imaginas.
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¿Cuál es el origen del pan de muerto?
El origen del pan de muerto, según un artículo del portal Ciencia UNAM, se remonta a la época prehispánica, cuando se elaboraba un bizcocho a base de amaranto y maíz seco. Con forma de mariposa, representa a la diosa Cihuapipiltin, protectora de las mujeres que fallecían durante el parto.
Con el paso del tiempo, la receta evolucionó gracias a la llegada de nuevos ingredientes durante la Conquista, así como a la diversidad cultural de los pueblos en los que lo preparaban.
Entre sus variantes destacan el gollete de Puebla, el pan de muerto con forma antropomórfica típico de la Huasteca y la versión más conocida en el centro del país: cubierto de azúcar y cuya forma simboliza el cráneo y los huesos de un cuerpo.
Hoy en día, el pan de muerto sigue reinventándose. Por ejemplo, existen versiones modernas que han ganado popularidad por sus sabores, colores y texturas: desde los rellenos de queso o crema de avellana, hasta los de color negro.
Se trata de una de las variantes más llamativas no solo por su tono oscuro, sino por el uso de ingredientes tradicionales mexicanos. Y, de hecho, nació en la cafetería Xolo Café, de Texcoco, como una creación de temporada dentro de su menú.
¿Pero cómo se logra su color tan peculiar? La respuesta está en el totomoxtle que, aunque a primera vista podría considerarse un desecho del maíz, transforma a esta receta en irrepetible.
¿Qué es el totomoxtle?
Del náhuatl totomochtli, el diccionario gastronómico Larousse Cocina explica que se trata de las hojas secas, rugosas y quebradizas que envuelven la mazorca del maíz.
Comúnmente utilizadas para envolver tamales, dichas hojas han sido un recurso culinario versátil desde tiempos prehispánicos. Por lo que se les aprovecha en distintas técnicas de cocina.
Además de su uso para cubrir alimentos como conservas, achiote o piloncillo, el totomoxtle ha cobrado relevancia al emplearse como ingrediente en el pan de muerto negro.
Según el portal de la panadería Lecaroz, esta variante incorpora hojas secas de maíz transformadas en ceniza. Y para lograrlo, las hojas se tateman en un comal, proceso que les da su característico color.
Posteriormente, las cenizas se muelen y se mezclan con azúcar para crear la cobertura negra del pan, aportando un aroma ahumado y un sabor terroso. Además, su procedimiento de elaboración añade antioxidantes y fibra dietética, ambos beneficiosos para la digestión.
Más allá de su atractivo visual, el uso del totomoxtle tiene un profundo valor simbólico. En la cosmovisión prehispánica, las cenizas representaban la purificación, el ciclo de la vida y la regeneración, pues hay que recordar que el fuego se asocia con la transformación de lo terrenal en lo espiritual.
Así, el pan de muerto negro no solo innova en sabor y presentación, sino que también conecta al arte culinario con los orígenes del maíz y su papel sagrado en la cultura mexicana.
En cada pieza, la tradición y modernidad se entrelazan, recordándonos que la cocina, al igual que la vida, se renueva con cada temporada para honrar a quienes ya partieron.
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