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Dos ingredientes guardados en muchas alacenas, que parecerían no tener usos en común, son el bicarbonato de sodio y el azúcar. Sin embargo, en el mundo de la repostería, estos compuestos pueden convertirse en tus aliados si sabes sacarles provecho.
Hoy en Menú te explicamos una manera sencilla de usarlos para que tus recetas queden el doble de deliciosas.
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¿Qué pasa si mezclas bicarbonato de sodio con azúcar?
Para quienes no conocen del todo el mundo de la repostería, ya sea porque hornean como hobby o porque van comenzando, el término agentes leudantes genera dudas. La combinación de bicarbonato de sodio y azúcar es ejemplo de esto.
Como lo explica el portal MasterClass, se trata de ingredientes y técnicas empleadas en cocina y repostería para lograr alimentos más ligeros y esponjosos.
Este sitio especializado en cursos, incluyendo los de repostería, menciona que dentro de dicha categoría se encuentra la levadura, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y ciertos procesos físicos como el batido y el cremado, mismos que tienen la función de liberar gases en la masa, el rebozado o en un ingrediente independiente.
Al realizar este proceso se generan burbujas de aire en el alimento, lo que provoca su expansión y contribuye a una textura más ligera. Ya sean de origen químico, biológico o mecánico, el éxito de los agentes leudantes depende de la manera en que los incorporamos.
¿Por qué el bicarbonato de sodio es un agende leudante?
El sitio especializado Cocinista, en su apartado enciclopédico de ingredientes, señala al bicarbonato de sodio como un compuesto sólido cristalino, soluble en agua y capaz de reaccionar con ácidos generando gas.
De hecho, la mayor parte de las “levaduras” que encontramos en el mercado no son reales, sino una mezcla de bicarbonato de sodio (base) con un ácido (como el crémor tártaro o similar).
Este polvo se utiliza para levantar masas horneadas o fritas pues aporta un sabor particular. Según MasterClass, se compone de hidrógeno, sodio, carbono y oxígeno; al mezclarse con vinagre, jugo de limón, yogur o suero de leche, se liberan burbujas de dióxido de carbono, lo que provoca la expansión de los productos horneados.
Además, en su apartado de leudantes, Barcelona Culinary Hub indica que el bicarbonato es ideal para preparar masas de galletas y bizcochos, gracias a su sabor más neutro a comparación de otras opciones.
¿Qué sucede si se combina bicarbonato de sodio y azúcar?
En "El libro del azúcar" del chef argentino Osvaldo Gross se detalla que este ingrediente, más allá de su sabor agradable, cuenta con propiedades útiles al momento de cocinar.
Por ejemplo, el azúcar es fundamental como alimento de las células de la levadura, lo que permite que las masas levadas se desarrollen correctamente gracias a la acción de las enzimas sobre el gas carbónico y el alcohol etílico. Así, garantiza una fermentación adecuada.
En cuanto a su reacción con el bicarbonato de sodio, el sitio Number Analytics explica que el azúcar juega un papel clave en la activación del bicarbonato, ya que proporciona energía para la reacción.
Además, en recetas de galletas, el ácido suele provenir de ingredientes como la mantequilla o el azúcar moreno, por lo que la función del azúcar se vuelve aún más importante para:
- Influir en el pH de la masa, creando un ambiente que facilite la reacción.
- Controlar la velocidad de la reacción, garantizando que el dióxido de carbono se libere en el momento adecuado.
Recetas virales como el dalgona demuestran que la combinación de azúcar y bicarbonato de sodio puede transformar preparaciones simples en grandes postres.
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