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Agua, trigo y sal. ¿Puedes creer que con solo esos tres ingredientes el hombre ha sido capaz de alimentarse durante más de doce mil años?
El pan es uno de los productos gastronómicos más antiguos del mundo y sí, producirlo solamente requiere estos elementos. El tiempo no perdona y hoy regresa, en forma de tendencia, la forma original de producirlo: con masa madre.
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El milagro de la vida
Aunque los vestigios prehistóricos apuntan a Siria como la primera tierra donde se panificó, el pan, como lo conocemos hoy, empezó a existir hace cuatro mil años en Egipto con la molienda de los granos y las fermentaciones controladas.
En esos días, las harinas eran completamente distintas a lo que se encuentra hoy en un supermercado: con piedras pulverizaban todo, de modo que tanto los almidones como la fibra quedaban ahí, así como las levaduras que, desde el campo, los habían habitado. Gracias a estas últimas sucede la magia de obtener un producto de miga aireada, de buena textura y además es nutritivo: señoras y señores, ese es el verdadero origen de lo que hoy parece ser un anzuelo de marketing: la masa madre.
Estos microscópicos seres vivos forman colonias que viven de forma anaeróbica; es decir, sin necesidad de oxígeno. Una vez que reconocen el agua se activan y comienzan actividades aeróbicas como alimentarse y reproducirse. El resultado es que desprenden dióxido de carbono, el cual funcionará a la perfección en combinación con las redes de proteínas del trigo para hacer migajones —también conocidas como alveolos— además de desarrollar sabores ácidos, dulces y muy equilibrados.
Utilizar masa madre implica un proceso largo en el que las bacterias construyen un ecosistema propio y después se adicionan a una mezcla con agua, sal y más harina. La fermentación a partir de ahí debe ser larga (hablamos de 14 a 16 horas, contra dos que tarda en hacer efecto una industrial), esperando que esta levadura salvaje actúe de manera natural sobre los almidones, transforme los azúcares y encierre, en las redes de gluten, el aire que provoca su actividad.
Salud y placer: los contrastes del pan de masa madre
En un mundo donde el hombre vive cada vez más alejado de los orígenes de sus alimentos, resulta irónico que el pan de masa madre esté de moda, aunque en realidad tiene todo un sentido antropológico: la forma es fondo, de manera inconsciente regresamos al origen y lo convertimos en actualidad.
Más allá de la apariencia majestuosa de las hogazas y el aroma increíble que desprende su horneado, el pan de masa madre tiene varias ventajas para el consumo humano. La primera tiene que ver con la salud: de acuerdo con la nutrióloga Ana Rojas, a medida que las levaduras salvajes existen, se dedican a comer los almidones de las harinas y desdoblan las cadenas de carbohidratos; esto quiere decir que antes de comerlo, el pan ya pasó por un proceso similar al de la digestión, por lo que será más fácil para el cuerpo humano asimilarlo y absorber sus nutrientes.
Por su naturaleza, Rojas afirma que este pan contiene más fibra así que esto representa otra ventaja sobre aquellas variedades industrializadas: se obtienen todos los beneficios de los cereales y no solo los azúcares.
Un pan de masa madre tendrá como característica general cierto grado de acidez, aunque no necesariamente se perciba. Esto también tiene un beneficio: le brinda mayor vida de anaquel por lo que no es estrictamente necesario agregar aditivos sintéticos ni conservadores. Todo bien aquí: no hay ningún nombre raro en sus etiquetas ni nada que despierte focos rojos sobre su consumo en una dieta equilibrada.
Algunos mitos sobre su uso
Como todo producto de moda, el pan de masa madre atribuye cierto estatus en los perfiles de compra y también puede generar algunos mitos con la mera intención de vender más. La norma general es que siempre será más saludable que el industrializado aunque también es importante desmentir algunas famas que ha despertado la fiebre del sourdough como también se le conoce en inglés.
El pan de masa madre no adelgaza ni puede comerse indiscriminadamente en una dieta equilibrada. Sí, de acuerdo con la nutrióloga Rojas, los nutrientes son más fáciles de absorber pero eso no quiere decir que comerlo ayudará a bajar de peso cuando se consume en exceso.
De acuerdo con el panadero Carlos Ramírez Roure, chef y cabeza de la panadería Sucre i Cacao —una de las pioneras en la CDMX en el uso de masa madre en panadería de vanguardia— utilizar masa madre en todas las recetas no siempre es lo mejor y solo se utiliza como herramienta de venta. Ejemplo claro de ello es el pan dulce, el pan de muerto o las baguettes clásicas.
En productos como la pizza da mejores resultados utilizar un prefermento llamado biga, el cual parte de levadura fresca, dos partes de harina y una de agua. Esto dará más aire a los alveolos y acidez marcada en boca.
Es importante también aclarar que el pan de masa madre sí tiene gluten; sin embargo, la larga fermentación y la manera en la que las levaduras aprovechan las redes que forma esta proteína para formar migas bien estructuradas es uno de sus mejores atributos. Eso sí, será mucho más fácil de digerir y la razón por la que no te inflama igual que cualquier otro pan.
Entre más antigua es la masa madre, mejor será el pan: esto es falso. De acuerdo con Ramírez Roure, tener un fermento de años habla de mucha perseverancia al mantenerlo con vida, pero no influye para nada en la calidad de la preparación: ahí más bien es mérito del cocinero, su talento y de la calidad de las harinas que utiliza.
¿Cómo hacer pan de masa madre en casa?
Con la pandemia, el panqué de plátano y el pan de masa madre vivieron su mejor momento y nos demostraron que sí es posible tener acceso a alimentos de calidad y hechos en casa cuando hay ganas de hacerlo.
Si te interesa iniciar una masa madre basta con tener un frasco —preferentemente de vidrio y tapa hermética–, agua y harina. Se mezcla a partes iguales y se deja reposar cinco días a temperatura ambiente, hasta que empiece a tener actividad microbiana; es decir, burbujas visibles.
A partir de ahí, durante cinco días hay que descartar la mitad y alimentar con la misma cantidad de agua y harina, esto con la intención de regular la acidez, el pH y los cultivos de levaduras que existen en ese pequeño universo contenido en un frasco. Después de eso, está lista para usarse.
No existen reglas escritas en piedra; sin embargo, una hogaza artesanal tiene en su composición aproximadamente el 30% del peso de la harina en masa madre. Esto quiere decir que si la receta indica 500 gramos de harina, se necesitan 150 de masa madre para levar correctamente el pan.
A diferencia de la percepción que tiene Ramirez Roure sobre el uso de la masa madre en todo, existen algunos panaderos que han desarrollado recetas que van desde las hogazas más complejas hasta los hot cakes del desayuno. Ese es el caso de Bernardo Flores, quién comparte años de experimentación en la rama con el libro Con las manos en la masa madre.
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Prueba buen pan de masa madre en CDMX
- Sucre i Cacao
Pioneros de la masa madre, son el clásico que no falla, de panes ricos y vistosos. Recomendamos los panes de campiña, el pan de muerto y los postres.
Dirección: Augusto Rodin #57 col. Nápoles
- Saint
Par desayunar en forma o pasar por un pancito, este lugar es ideal cuando buscas piezas de pan bien ejecutadas: de fermentaciones largas y sabores intensos
Dirección: Benjamín Hill #146-1 col. Condesa
- Costra
La panadería del barrio en la Narvarte, con café rico y croissants que no le hacen justicia al lugar. No te pierdas sus hogazas.
Dirección: Av. Universidad 482, Narvarte Poniente
- Azúcar y Trigo
En el sur se ubica este lugar de pan artesanal donde lo que más brill son las piezas dulces.
Dirección: Calz. del Hueso 160, Coapa, Ex-Hacienda Coapa,
- El Pan de Paloma
Cada pieza es hecha a mano, con fermentaciones largas y sabores justos. Recomendamos el pan de caja (sí, ese que se usa para los sándwiches y las tostadas)
Dirección: Pídelo a domicilio al 5554567797
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