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En medio de los viñedos Puerta del Lobo, aquellos conocidos ganadores de premios vitivinícolas alrededor del mundo, recientemente abrieron un nuevo restaurante: Vertical Evolutivo.
Este oasis que tiene un año de deleitar al público queretano, a visitantes nacionales y extranjeros, se perfila para convertirse en un destino gastronómico indispensable al visitar este estado vinícola.
Creado por Álvaro García, Enrique Escudero y Tito Pérez, en compañía de Mariana Toledano y Denisse Noyola, Vertical Evolutivo está dirigido por la joven chef Julieta Silva, quien fusiona ingredientes locales en una propuesta de alta gastronomía que se dirige hacia lo sustentable.
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El restaurante queretano que evoluciona
Vertical Evolutivo tiene muchos significados: rememora al crecimiento de las vides en Puerta del Lobo, de manera vertical, siempre viendo hacia el cielo para alcanzar el éxito. También refleja esa cocina que es cambiante, que se rige por temporadas y disponibilidades del producto. Además, expresa la convivencia de dos ejes fundamentales que convergen en el lugar: la coctelería y la gastronomía.
La chef Julieta Silva presenta una carta versatil. A Vertical puedes ir a desayunar o a cenar, ideal si quieres opciones vegetarianas con propuesta, un delicado corte de pescado o un jugoso filete de carne.
Si algo distingue la cocina de la chef es que cuida sus ingredientes, que vienen de la huerta del viñedo o de ranchos vecinos con quienes trabaja para crear una economía circular y local. Destacan Rancho Vaca Negra y Rancho Bocanegra, aunque el queso viene de más partes de Querétaro.
Por otro lado, Tito Pin-Pérez dirige la barra del lugar, una cuidadosa carta de coctelería de "Day drinking" perfecta para acompañar la carta de alimentos o para brillar por sí misma. Nacido en Nueva York, trabajó en grandes bares neoyorkinos como Gramercy Tavern, Cantina Royal y Cafe Dante (el mejor bar del mundo en 2019 por The World’s 50 Best Bars).
Si bien, estas dos caras de Vertical Evolutivo se conectan a través del cuidado del ingrediente, el evitar desperdicios y mermas, pueden convivir de manera independiente una de la otra. La cocina es brillante por sí misma, así como la coctelería.
¿Qué pedir en Vertical Evolutivo?
Parte del menú explora desde botanas para el bar, hasta opciones para infancias, así como tablas de quesos y pastas. Si vas con amigos o familia, te recomendamos pedir al centro y compartir para poder probar un poco de toda la propuesta de la chef Julieta.
La carta es amplia, por eso, te contamos de algunos de los platos más destacados:
- Tataki de filete angus prime con chilmole cítrico, cremoso de aguacate, alioli de habanero y poro frito.
- Tiradito de temporada. Láminas de pescado crudo, con soya y macha, cremoso de aguacate, brotes y tapioca encurtida.
- Tosta de trucha ahumada. Láminas de trucha ahumada y paté de zanahoria encurtida sobre pan de masa madre con parmesano.
- Betabel y burrata queretana con tomate heirloom, pesto de almendra, sorbete de jitomate y pistache garapiñado.
- Coliflor de colores a las brasas con mole rojo, praliné de cacahuate y garbanzo enchilado.
- Tamal relleno de short rib y acompañado con mole de la región.
- Dumplings en salsa blanca rellenos de conejo, en salsa de mantequilla y parmesano con aceite de chiles
- Spaghettoni en salsa de hamachi con queso Donosti de Rancho Bocanegra y mejillones frescos de Ensenada.
- Risotto de camarones con camarones al ajillo y sofrito de pimientos.
Para el postre puedes pedir el Vertical s'more: una galleta de canela, brownie, malvavisco y helado de especias. O bien, el cheesecake de plátano con nueces garapiñadas, caramelo salado, crema de vainilla y helado de cocoa. Aunque un final favorito es con la tarta de elote: sablé de sésamo negro, mousse de palomitas, polvo de maíz de colores y helado de Nixta.
Para beber no hay mejor que los vinos de Puerta del Lobo, que armonizan la cocina de la chef Julieta de manera extraordinaria, aunque si prefieres algo diferente, los cocteles de Tito pueden ser una gran sorpresa...
La coctelería de Vertical Evolutivo
Los cocktails de Vertical destacan por tener gasificaciones y clarificados, técnicas cuidadas de mixología que permiten que los tragos vivan más en el clima del Bajío, así como para dar una propuesta distinta al usar ingredientes de la huerta o dar una doble vida a elementos que en cocina serían merma.
La carta se compone de nueve cocteles de autor, los cuales exploran desde desayunos hechos coctel como la papaya con queso cottage o rinden homenaje a la huerta como el de tomate heriloom.
- "Mandarina y paprika" con Gin Armónico, óleo de mandarina y paprika, té chai, kefir y cítricos.
- "Eucalipto highball" con Tequila Altos Plata, cordial de eucalipto, manzanilla, limón y burbujas.
- "Limón con coco", Condesa Gin Clásica, coco, extracto de lima kaffir y burbujas.
- "Negroni de mango", hecho de Condesa Gin Xoconostle infusionado con té de limón, mango amaro, vermut bianco, agua de mango y burbujas.
- "Margarita de fresa": Tequila The Lost Explorer, óleo de fresa y cítricos.
- "Papaya", con Absolut Vodka, cordial de papaya, cítricos, cilantro y burbujas.
- "Matcha latte" preparado con mezcal La Sanadora Espadín, té verde, coco, matcha y limón.
- "Tomate heirloom", con Sotol Acrónimo, vino Verdejo Puerta del Lobo, cordial de tomate y albahaca, cítricos y burbujas.
- "Pepino y nori", hecho con sake y Tequila Altos Plata infusionado con nori.
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Vertical Evolutivo es uno de esos lugares que crece y se afina con el tiempo, esa es su principal cualidad y una de las razones por las que Querétaro se impulsa como un destino no solamente en la vinicultor, sino gastronómico y también mixológico.
Vertical Evolutivo
- IG: vertical.evolutivo
- Promedio: $950.00 por persona
- Dirección: Carr. Chichimequillas-la Griega, El Lobo, Querétaro.
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