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Los tacos al pastor son una creación culinaria mexicana con raíces libanesas que ha conquistado paladares por generaciones. Si bien es posible encontrarlos en las taquerías de las esquinas, también es fácil recrear su sabor en casa.
Menú te comparte cuál es la mejor carne por si quieres cocinarlos tú mismo, sin perder el sabor delicioso y tradicional que les ha dado un lugar especial en México.
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¿Cuál es el origen de los tacos al pastor?
Taste Atlas, especialistas en la recopilación de información sobre platillos del mundo, explica que los tacos al pastor son un platillo mexicano elaborado con finas rebanadas de carne de cerdo y cocinadas en un asador giratorio; se sirven sobre una tortilla y se acompañan de cebolla, cilantro fresco, trozos de piña, chile y salsa.
Este sitio señala que su origen proviene del shawarma, platillo de carne del Medio Oriente cuyos antecedentes se remontan a la era del Imperio Otomano. De hecho, su nombre traducido del árabe significa “girar”, en referencia al método de cocción de un trompo.
Por su parte, Cristina Barros, escritora e investigadora de la cocina mexicana, explica en un artículo para la Revista UNAM Global que, en su receta original, el shawarma se acompañaba con jocoque o yogurt y pan grueso de trigo.
Sin embargo, esta receta evolucionó en México para servirse en pequeñas tortillas de maíz con salsas y otros ingredientes propios de nuestra gastronomía.
Taste Atlas también señala que la incorporación de cebolla, cilantro, piña y chile en los tacos al pastor se produjo en la ciudad de Puebla, específicamente con la llegada de tradiciones culinarias libanesas a México a finales del siglo XIX.
La carne más común en el shawarma es el cordero, pavo, pollo, ternera o una combinación de todas; hay que recordar que en el Medio Oriente, el cerdo es considerado un animal “impuro” por motivos religiosos.
En cambio, dentro de la cocina mexicana, es la carne de cerdo la que se considera el ingrediente principal de los tacos al pastor.
¿Cuál es la mejor carne para los tacos al pastor?
Larousse Cocina, diccionario especializado en gastronomía, señala que los tacos al pastor se preparan con carne de cerdo condimentada con una salsa de especias y chiles secos, misma que se coloca en un “pastor” o espada que gira hasta cocerse.
Aunque llevan carne de cerdo, los cortes pueden variar porque cada parte del animal tiene un sabor diferente. Las opciones más comunes son:
Papada
Proviene de la parte inferior del cuello del cerdo, debajo de la cara. Es una pieza suave con una textura ligeramente gelatinosa y, además, una de las más económicas en las carnicerías.
Pierna
Se caracteriza por ser de las piezas más secas, ya que carece de grasa intramuscular, lo que le otorga un sabor menos intenso. Por lo que suele adobarse y hornearse para potenciar su sabor.
Cabeza de lomo
Procede de la espaldilla y cabeza del cerdo. Su color es rosado intenso y contiene vetas de grasa entreverada que le brindan suavidad, jugosidad y un balance ideal entre grasa y sabor.
Es una de las favoritas para obtener tacos de mayor calidad.
Como secreto extra, el blog especializado Don Canijo recomienda observar la charola en la que descansa el trompo:
- Si está llena de caldo, probablemente se trata de carne muy grasosa como la papada; en cambio, si no desprende nada de jugo, podría ser carne de pierna.
Ya sea en la taquería de la esquina o en la cocina de tu casa, la elección del corte de carne es lo que marca la diferencia entre un taco al pastor común y uno de sabor memorable.
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